لذت افطار با رشته خوشکارِ اصل طاهر گورابی

حاصل رنج کشاورزان گیلان، چه شیرین بر سفره ی افطار می نشیند. گاه نان لاکو  و گاه شیرینتر چون رشته خوشکار. دمی تنها رشته است و دمی پرملاط چون خوشکار. رشته اش حاصل آرد برنج و آب و خشکارش بارِ درخت گردو.

این روزها اگر به گیلان بیایی، در هر محله عطر رشته خوشکار، پیچیده. چه بسیار فست فودهایی که بساطشان را جمع کرده اند و به ذائقه سنتی روی آورده اند؛ تشت مسی  و شانه. آرد برنج و آب. گردو . شکر. پسته. زعفران. و چه رنج و عرق ریزی پای کوره ی گرم. مهیا کردنش  زمان می برد ، همانند روزه داری که به انتظار زمان افطار است تا حاصل تلاش رشته خوشکار پز را  با خانواده تناول کند. نه به سرعت فست فود پخته می شود و نه ارزانتر از آن.

در بازار رشت که قدم بزنی، جا به جا دستان هنرمند گیله مردانی است که رشته خوشکار می پزند. و زنان  در پشت صحنه در تدارک مواد اولیه اند. و گاه دستیار خشکار پز و یا فروشنده .

سردر برخی مغازه ها پرده ای نصب شده با این عنوان: « رشته خوشکار اصل طاهر گورابی».

مردی میانسال بر صندلی نشسته. سمت چپش ظرف بزرگی پر از موادی غلیظ تر از دوغ. به سفیدی برف؛ مخلوط آرد برنج و آب. با ملاقه ای مخلوط را در ظرف دیگری می ریزد که به آن شانه می گویند. شانه، ظرفی برنجی است شبیه لیوان با 6لوله باریک و کشیده پایین آن. مرد انگشتانش را زیر لوله گرفته تا مواد پایین نریزد.

سمت راستش سینی بزرگی به رنگ سرخ . بر روی پایه ای از جنس گچ . همانند تنور. با شعله ای ملایم سو سو می زند.

مرد شانه ی برنجی را روی سینی مسی می برد و یکمرتبه انگشتان دستش را رها می کند. با سرعت و مهارت ابتدا خطوط عمودی و سپس خطوط افقی بر سینی نقش می بندد. صدای جِز جِز آرد برنج در حال پخته شنیده می شود. سینی که پر از شبکه های تور بافت شد؛ کاردکش را برداشته و رشته های آماده را می برد سر و ته آن که خمیر تر است به کناری انداخته، بالا و پایین رشته را بهم بر می آورد. رشته ی تا شده را روی میزی برای دستیارش پرتاب می کند.

دستیارش نیز مرد جا افتاده ای است. مهارت دستانش در تا کردن رشته ها و آماده کردن خوشکار ها نشان می دهد خبره ی سالهاست. ظروفی کنار دستش نهاده پر از مخلوط گردو و شکر، دارچین و هل. نارگیل و پسته و گاه زعفران. بسته به سفارش مشتری،  مواد میانی خوشکار پیچیده می شود. با دقت سرو ته رشته ها را بهم می چسباند تا مواد میانی نریزد. سپس لای یک کیسه فریز کنار هم می چیند و پلاستیک را در یک کاغذ کاهی بزرگ می بندد. سالهاست بسته بندی رشته خوشکار هم سنتی باقی مانده.

مسافری که قبلا این شیرینی را چشیده آمده تا سوغات بخرد. مهیا کردن مراحل بعد را می پرسد. زن فروشنده می گوید: ه دو طرف رشته ها را داخل ماهی تابه با حرارت ملایم سرخ کن . بعد، مخلوی آب و شکر را روی رشته ها بریز. میزان شکرش بسته به دلخواه است. با چای خیلی خوشمزه است.

محمد قامتی مقدم جوانی است 26 ساله ، بیش از 4 سال  دستیار  دوست خوشکار پزش است . شانه ریختن بلد نیست به دوستش اشاره می کند و می گوید: از او بپرس از اول راهنمایی وردست عمویش رشته پز بوده.

رشته پز، 25 ساله، دانشجوی کارشناسی ارشدعمران است، اما دوست ندارد همکلاس هایش نامش را بدانند. مغازه فست فود پزی اش را رمضان هر سال خوشکار پزی می کند.10 سال است در همین محل رشته خوشکار می پزد.

هراز گاهی دستمال آغشته به روغن را به کف سینی مسی می کشد. می گوید: تمام مراحل  مهارت می خواهد، حتی باید بدانی چه زمانی سینی نیاز به چرب کردن دارد.

از نحوه تولید مواد اولیه می گوید: آرد برنج ما محلی است. روزانه علی کاظمی را کاملا شسته و پس از خشک کردن به آرد کوبی می دهیم. برنج آرد شده را الک کرده و آب می بندیم. اندازه ها را نمی توانم بگویم چقدر، با چشم و دست می توانم بفهمم میزانش کافی است یا نه.

از 7صبح تا 10 شب پای کار است و آنگونه که خود می گوید، برای تهیه کردن مواد اولیه از 4صبح بیدار می شود.

عباس ماسالی، خشکارپز دیگری است؛ پرسال. از وضعیت بازار و گرانی مواد اولیه می نالد : امسال فقط 3میلیون تومان پول برنج داده ام. دستمزد آرد کوبی به کنار. یک میلیون تومان هم مغز گردو خریده ام. شکر را هم که خود می دانی. تازه کرایه مغازه، پول کارگر، آب و برق و... جداست.

وی می افزاید: چندین سال است ماه رمضان مغازه کرایه می کنم و رشته خوشکار می پزم سالهای قبل بازار رونق بیشتری داشت. مردم کمتر وسعشان می رسد، کسی هم اگر برای خرید بیاید، 4، 5 تا می خرد. قبلا هر مشتری 15 تا 20 تا رشته خوشکار می خرید. قیمت هم همه جا یکسان است؛ رشته خوشکار معمولی 500 تومان و  مخصوص 600 تومان.

ماسالی تاکید می کند: شب های جمعه، فروش بیشتر است هنوز هستند خانواد هایی که مقیدند برای افطاری حتما رشته خوشکار به میهمانها بدهند.

شاید مردم کمتر به خوردن دسرهای شیرین و چرب علاقه نشان می دهند، شاید رژیم دارند!

با خنده جوابم را می دهد: رژیم کجا بود خانوم. می خواستی روز دوشنبه سر برج بیایی ببینی بازار چه خبر است مردم یارانه بدست تو رشته خوشکار پزیها صف کشیده بودند. بعضی مغازه های بازار کل سال رشته خوشکار می پزند. درآمد که باشد، بازار هم رونق می گیرد.

رشته خوشکارپز دیگری از تلاش جوانانی می گوید که می خواهند یک شبه این حرفه سنتی را بیاموزند. ماه رمضان که نزدیک می شود، تب خوشکارپزی بالا می گیرد.

او می افزاید: غیر از مهارت مراحل کار، وسایل رشته خوشکار پزی هم قیمت بالایی دارد. یک کوره و تشت مسی در بازار امروز ، 2میلیون تومان است. اُستاکارش هم  پیرمرد است در پیرسرا مس کار قدیمی.  شانه برنجی هم  200هزار تومان قیمتدارد. دستگاه خمیرگیر جداست. اگر خودت بلد نباشی رشته بریزی، باید پول اُستاد کار را هم بدهی. ماه رمضان هم اکثر اُستاکارها برای خودشان کار می کنند.

دستیارش می گوید: چند روز پیش یک نفر از گلسار آمد  و گفت؛ می خواهد فست فود فروشی اش را خوشکار بزند، آدرس دادیم رفت وسایل خرید. با اینکه خودش یک مقدار بلد بود، وسط کار مانده و حالا وسایل هم روی دستش باد کرده .

شهروز و شاهرخ مومنی برادرند. 42 و 44ساله. سالهاست در رمضان رشته خوشکار می پزند. مغازه ی میوه فروشیشان را خوشکار پزی کرده اند.

شهروز از خاطرات کودکی اش می گوید: از روزهایی که در طاهر گوراب کار می کرده: ما 6 برادر بودیم که هر 6نفرمان در مغازه دامادمان کار می کردیم. این حرفه در خاندان ما موروثی است. از 4 صبح تا 11، 12 شب. بعضی شبها همانجا گوشه مغازه می خوابیدیم. 

شاهرخ ادامه می دهد: برادرها همگی رشته خوشکارپزیم. این حرفه از بچگی در خون ما رفته. شاهرخ شانه ی برنجی را بلند کرده و می گوید: این شانه خودش عتیقه است مال مادربزگم بوده، این تشت مسی هم. آن زمان با ذغال گرم می شد، حالا با گاز.

20 سال است شاهرخ و شهروز سفره افطار مردمان محله ی علی آباد، را شیرین می کنند. مشتریهای ثابت دارند و با اعتمادی که ایجاد شده، برخی  مواد اولیه می دهند و سفارش پخت می گیرند.

شهروز می گوید: قبلا مشتری بیشتر بود. حتی سفارش 50 تا 50 تا داشتم. مشتریی داریم که هرساله برای پسرش در آلمان رشته خوشکار می فرستد. این روزها مشتری کم شده، اگر هندوانه بفروشی سودش بیشتر است، اما چه کنیم که به این حرفه  معتاد شده ایم.

شاهرخ می گوید:  ما اصلاتاً طاهر گورابی هستیم. منطقه ای نزدیک ماسال. رشته خوشکار هم شیرینی همان منطقه است که  بخاطر محبوبیت در بقیه گیلان رواج یافت. رشتی ها حتما باید در رمضان رشته خوشکار بخورند.

وی می افزاید: این هنر با قدیمی ها از بین می رود. مثل صنایع دستی که زحمت فراوان می کشی و سرآخر چینی اش در بازار ارزانتر فروخته می شود.

شهروز بعید می داند پسر کوچکش علاقه ای به این حرفه نشان دهد. می گوید: نسل جوان می خواهد بی زحمت پول دربیاورند. مشتری می بیند، من  در حال پیچیدن خوشکار هستم، می پرسد: تازه است! این حرف اعصابت را به جوش می آورد.

شاهرخ عرق پیشانی را با آرنج می سترد و می گوید: شاید بقول نسل جدید نصرفد اما من عقیده دارم اگر برای روزی حلال عرق بریزی، خدا برکت روزیت را زیاد می کند. نیم ساعت به افطار نمانده و مشتری ها بیشتر می شوند. با برادران طاهرگورابی خداحافظی می کنم و آرزو می کنم رشته خوشکار اصل طاهر گورابی همچنان زنده بماند.

تهیه و تنظیم: مهری شیرمحمدی 3/4/94