« خورش ترشه واش» ثبت ملی می شود

« خورش ترشه واش» ثبت ملی می شود

انواع غذا و شیوه طبخ آن در هر منطقه، بخشی از هویت فرهنگی یک قوم را نشان می دهد.  استان گیلان  به دلیل داشتن تنوع قومی و فرهنگی از یک سو و تنوع محصولات کشاورزی و همچنین سبزی های خودرو،  دارای بیشترین تنوع غذایی است.

برخی خوراکهای شهرستانهای گیلان، تنها مخصوص یک منطقه جغرافیایی است و عمده ترین دلیل آن وجود فراوانی ماده اولیه آن است.

سبزی که لای بوته های چای رشد می کرد

« ترشه واش» خورش و یا خورش«آبکی» یکی از خوراک های مخصوص شرق گیلان است که عمدتا در لنگرود، رودسر و لاهیجان طبخ می شود. «واش» نوعی سبزی خودرو و محلی است که ترش مزه است و به صورت خودرو در لای بوته های چای و یا کناره جویبارهای کوهپایه رشد می کند. البته در سالهای اخیر به دلیل بالا رفتن تقاضای خرید این نوع سبزی حتی از سوی مسافران غیر گیلانی، برخی از کشاورزان محلی، دانه های این سبزی را در باغ های خود پرورش داده اند.

عرضه مستقیم ترشه واش  در روزبازارهای لنگرود

در حال حاضر در روز بازارهای شهرهای لنگرود و رودسر و محلات اطراف، این سبزی یکی از اقلام پرفروش است. اگر گذری به  بازار ماهی فروشان لنگرود، داشته باشید، دیگ های بزرگ سبزی در حال سرخ شدن، توجه همه را جلب می کند. این سبزی، ماده اولیه خورش ترشه واش است که برای عرضه مستقیم بفروش می رسد.

یکی از زنان فروشنده در این باره می گوید: سبزی ترشه واش به صورت خودرو در باغها رشد می کند. سبزی آماده پخت خورش آبکی، مخلوطی از  سبزیهای محلی است و شامل؛ ترشه واش، نعناع، کوتکوتو، بارنگ بو، چوچاق، گشنیز و جعفری و تره است.

کبری عابدی می افزاید: بیشترین حجم سبزی این نوع خورش، ترشه واش و سبزی های معطر محلی است که آنها را با مقدار معینی سیر و پیاز به صورت نرم می سایند و در روغن سرخ می کنند.

وی می افزاید: این خورش  در شرق گیلان طرفداران زیادی دارد. البته نحوه پخت هرکس با دیگری کمی متفاوت است اما این خورش ترکیبی از مرغ، سبزی ترشه واش، گوجه و بادمجان است که بعد از پخته شدن بسته به ذایقه از چاشنی های دیگر ترش مزه هم استفاده می شود.

احترام حسین پور در مورد پرورش ای نوع سبزی می گوید: در گذشته سبزی ترشه واش تنها در باغ های چای رشد می کرد. بعدها کشاورزان دانه ها آن را جدا کرده و در باغچه منازل هم پرورش دادند. ریشه رونده این سبزی به گونه ای است که به سرعت تمام باغچه را پر می کند.

نمکیار و گمج، در پخت  سنتی

این بانوی 70ساله تصریح می کند: بعد از چیدن و تمیز کردن سبزی ترشه واش و بقیه سبزی ها محلی، آنها را در ظرف سفالی که به آن نمک یار یا نمکار می گویند، با سنگ صاف صیقلی می ساییم. طبیعتا این کار زحمت زیادی دارد ولی سبزی عطر و رنگ طبیعی خود را حفظ می کند.

وی می افزاید: پختن این خورش در ظروف سفالی گیلان به نام «گمج» صورت می گیرد. غذایی که در گمج و با حرارت آرام پخته می شود، به دلیل حرارات آرام به غذا باعث می شود غذا خوب جابیفتد و عطر و طعم بهتری داشته باشد. ولی اکنون سبزی این خورش را با دستگاه سبزی خرد کن با درجه بالا می سایند تا  نرم شود. 

حالا سازمان میراث فرهنگی گیلان در نظر دارد این غذای محلی را در فهرست خوراکهای محلی کشور به ثبت برساند.

ترشه واش لنگرود ثبت ملی می شود

کارشناسی که پرونده ثبتی این غذا را در سازمان میراث فرهنگی آماده کرده است؛ در این باره می گوید: خواستگاه این غذای محلی، ابتدا فقط لنگرود بود و بعدها به شهرها و روستاهای همجوار هم رفت و اکنون در شهرهای رودسر و لاهیجان نیز این غذا طبخ می شود.

سپیده آشفته پور، می افزاید: در گذشته سبزی آبکی به صورت خودرو لای بوته های چای رشد می کرد ولی به دلایل تغییرکاربری اراضی چای و دلایل دیگر، رشد این گیاه در باغات چای کم شده است ولی مردم شرق گیلان با استحصا دانه این گیاه و کشت آن در باغها به صورت پرورشی، ترشه واش را ازدیاد کرده اند.

وی ترکیبات این غذای محلی را نام برده و می گوید: ترشه واش، چوچاق، کوتکوتو، نعناع، گشنیز و گیاه ترشک،  که خیلی کم یاب است  مهمترین سبزیهای این خورشت هستند.

وی دستور پخت غذا را توضیح داده و یادآور می شود: ابتدا مرغ را داخل گمج پخته و سبزی های مذکور را به همراه کمی سیر در نمکار می سایند و بعد از سرخ نمودن به مرغ اضافه می کنند. چاشنی این غذا آبغوره و یا آلوچه است  ولی عمدتا به خاطر ترش بودن خود سبزی، کاربرد ترشی اضافه سلیقه ای است. مخلوط بادمجان و گوجه سرخ شده نیز در مرحله آخر به خورش اضافه می شود.

کارشناس مسئول ثبت میراث معنوی سازمان میراث فرهنگی گیلان از تکمیل پرونده پیش ثبتی این غذا خبر داده و می گوید: پرونده پیش  ثبتی  این خوراکی اعم از شیوه پخت، مراحل آماده سازی به شکل سنتی و خواستگاه این خوراک  و...  به صورت فیلم و عکس آماده شده و برای بررسی بیشتر و ثبت نهایی به میراث کشور ارسال شده است.

مهدی میرصالحی، ابراز امیدواری می کند؛ پس از بررسی های سازمان میراث فرهنگی کشور، به زودی خورش ترشه واش به عنوان خوراک سنتی شرق گیلان، در فهرست خوراکهای محلی کشور به ثبت برسد.