سنت های غذایی و تنوع پخت آبزیان در گیلان

گیلانیها 5 وعده خوراک تناول می کردند

سنت های غذایی هر منطقه، بخشی از هویت فرهنگی آن منطقه را تشکیل می دهد و بقول محمد بشرا، تنوع غذایی گیلانیان تا به حدی بود که 5 وعده غذا تناول می کردند. امروز شاید گرانی و رواج فست فودها، طبخ خوراکهای سنتی را از رونق انداخته باشد، اما هنوز هستند، کسانی که با آغاز فصل صید ماهی ، به یاد لونگی و ماهی فیبیج و ماهی ملاته، به  بازار ماهی فروشان  می روند.

  

بازارهای ماهی فروشان در تمامی شهرستانهای استان گیلان همیشه پررونق است. در این بازار همیشه انواع ماهی وجود دارد. فصل  بارندگی که صید آغاز می شود، حراج ماهی هم آغاز می شود و به اصطلاح ماهی فروشان ماهی را روی چوب (مزایده) می گذارند . روزگاری در بازار ماهی فروشان استانهای شمالی ماهی های عظیم الجثه ای بفروش می رسید که حالا دیگر خبری از آنها نیست: « ... در راسته ماهی فروشان پاره ای اوقات نوعی ماهی دیده می شد که باندازه یک گاو است» این تنها یک نمونه از مشاهدات ابوحامد غزالی است وقتی برای تحصیل به مدرسه جرجان(=گرگان) رفته بود.

فصل غیر صید، باز در ماهی فروشان انواع ماهی های رودخانه ای و پرورشی بفروش می رسد. ماهی شور، ماهی دودی و اشپل ماهی نیز فصل صید و غیر صید نمی شناسد این همه تنوع در عرضه، به دلیل تقاضای فراوان در سفره  مردمان شمال است.

گیلانیها 5 وعده خوراک تناول می کردند

سنت های غذایی هر منطقه، بخشی از هویت فرهنگی آن منطقه را تشکیل می دهد و بقول محمد بشرا، تنوع غذایی گیلانیان تا به حدی بود که 5 وعده غذا تناول می کردند. امروز شاید گرانی و رواج فست فودها، طبخ خوراکهای سنتی را از رونق انداخته باشد، اما هنوز هستند، کسانی که با آغاز فصل صید ماهی ، به یاد لونگی و ماهی فیبیج و ماهی ملاته، به  بازار ماهی فروشان  می روند.

ماهی ملاته

« ماهی ملاته» خوراک ماهی سردی است که در شرق گیلان معروف بوده است. زهرا بهره ور در 70 سالگی هنوز سرپاست و  برای نوه هایش ماهی ملاته می پزد: ماهی ملاته را باید داخل گمج( ظرف سفالی مخصوص) پخت.  ابتدا ماهی سفید را تمیز کرده و از ناحیه پشت داخل گمج می گذارند و با یک لیوان آب می پزند. مقدار پخت باید به اندازه ای باشد که  گوشت خیلی وا نرود و باید به قدری پخت که بتوان استخوانهای درشت را از ماهی خارج کرد. ماهی پخته شده را می گذاریم تا سرد شود سپس به آرامی و با دقت استخوانهای درشت کمر ماهی را خارج می کنیم و تکه های بزرگ ماهی را داخل ظرف می چینیم.

در ظرف جداگانه ای گردوی ساییده، مقداری آب ولرم، رب انار ترش، سیرچرخ شده سبزیجات ساییده معطر محلی و کمی نمک را مخلوط کرده و سس تقریبا رقیق آماده شده را روی ماهی پخته شده می ریزیم.  سپس ماهی آماده شده را داخل یخچال می گذارند تا یکی دو ساعت مواد به خورد ماهی برود. این غذا بیشتر به عنوان چاشنی در کنار دیگر خورشتها استفاده می شود.

اشپل کوکو

« اشپل کوکو» کوکوی خوشمزه ای است که تقریبا در تمام گیلان با اندکی تفاوت پخته می شود.  عمده پخت آن در فصلی است که ماهی های سفید ماده در شکم تخم دارند. تخم ماهی سفید خام را درسته و در نهایت دقت از شکم ماهی خارج می کنند به طوری که غشای نازک آن شکاف برندارد. بعد آن را شسته و غشای آن را باز می کنند و با چنگال اشپل را جدا می کنند و ریشک های آن را می گیرند. پیاز رنده شده، برگ سیر خرد شده و گاه سبزیهای معطر هم چاشنی اشپل می شود. سپس چند تخم مرغ داخل اشپل می ریزند و ادویه به آن زده و مانند کو کو در ماهی تابه سرخ می کنند. برخی تخم مرغ آن را بیشتر می زنند تا اشپل کو کو پف کرده و بدون برش و درسته دو طرف آن را سرخ می کنند.

ماهی کله قاتوک

« ماهی کله قاتوک» خورشت دیگری است که امروزه کمتر رواج دارد. کله ماهی را کمی سرخ کرده و داخل گمج می گذارند مقداری سبزی های معطر؛ گشنیز یا هل، نعناع، تورشه واش، چوچاق، کتکتو(کاکوتی) و سیر و پیاز را می سایند و در روغن تفت می دهند  و روی کله ماهی ریخته و می گذارند با مقداری آب بپزد . سرآخر مقداری ترشی نارنج یا آبغوره و نمک داخل غذا می ریزند.

دبیجه

«دبیجه» خوراک دیگری بود که با امحا و احشا ماهی درست می شد. معمولا در زمانهایی که روز بازار بود و ماهی فراوان عرضه می شد، سماکان موقع تمیز کردن ماهی امحا و احشا را که شامل روده، اشپل، بادکنک و جگر ماهی را جدا  کرده و به طالبان می فروختند. روده و بادکنک را تمیز می کردند و به قطعات کوچک خرد کرده و با پیاز خرد شده در روغن سرخ می کردند. این خوراک ارزان قیمت مشتریان زیادی هم داشت.

ماهی شُومی

«ماهی شُومی» نوعی کتلت ماهی بود که معمولا با ماهی سوف درست می شد. ماهی را کمی سرخ کرده و بعد ریز ریز  و استخوانها را خارج می کردند. مقداری کبار (تره) و جعفری را خرد کرده و داخل مواد می ریختند. پیاز را هم جداگانه رنده کرده و به مواد اضافه کرده و چند عدد تخم مرغ و ادویه به مواد می زنند و  سپس مانند کوکو در ماهی تابه سرخ می کنند.

ماهی شور و ماهی دودی

«ماهی دودی» هم به دو شیوه طبخ می شود. برخی آن را به قطعات کوچک تقسیم کرده و می شویند و داخل یک ظرف مثلا نعلبکی می گذارند و روی پلوی در حال دم می گذارند تا با بخار بپزد. برخی نیز ماهی دودی را پوست کنده و در ماهی تابه با روغن سرخ می کنند. 

«ماهی شور» نیز یا روی پلوی در حال دم گذاشته می شود و یا روی یک تکه حلب می گذاشته و حلب را مستقیم و بدون روغن روی شعله می گذارند تا برشته شود. ماهی شور و ماهی دودی بیشتر به عنوان چاشنی غذا استفاده می شود.

گرده بیج و ماهی فیبیج و لونگی

«گرده بیج» در شرق گیلان، «ماهی فیبیج» در رشت و صومعه سرا و « لونگی» در آستارا ماهی شکم پری است که در قدیم داخل گمج می پختند و امروزه در ماکروفر. اما طعم اصیل آن با طعم امروزی آن زمین تا آسمان تفاوت دارد. کلیت پخت آن یکی است و تنها در طعم دهنده ها متفاوت است.

برای پخت لونگی ماهی درسته ای را انتخاب کرده و داخل شکم آن را خالی می کنند. مخلوط  از مواد زیر؛ مغز گردوی ساییده، رب انار ترش،  رب ازگیل، سبزیهای معطر ساییده  و پیاز و سیر رنده شده و ادویه  آماده کرده و داخل شکم ماهی می گذارند. سپس شکم ماهی را با نخ و سوزن می دوزند.

یک تکه سنگ صیقلی کوچک داخل گمج می گذارند تا ماهی موقع پخت به ته گود گمج نچسبد. سپس ماهی را داخل گمج می گذارند. معمولا ابعاد ماهی بزرگتر از گمج است بنابراین باید آن را از دو طرف فشار داد تا به صورت نیم دایره داخل گمج جا بگیرد. سپس کمی آب ته گمج ریخته و گمج را روی حرارت ملایم می گذارند.

ماهی فیبیج با سبزیجات محلی ( چوچاق، گینجه واش)، سیر و گردوی ساییده، رب انار ترش، آب انار ترش پخته می شود. داخل گمج مقداری آب انار و آب انار ترش می ریزند.

در شرق گیلان به دلیل  فراوانی باغات مرکبات در کوههای شرق گیلان ، طعم دهنده ماهی عمدتا آب نارنج است.

کولی غورابیج

«کولی دودی» خوراک دیگری است که در غرب گیلان رایج است و با ماهی کولی درست می شود. ابتدا کولی را روی توری مخصوص کمی کبابی می کنند بطوریکه پوست روی ماهی طلایی شود. سپس پوست ماهی را کنده و روده آن را از قسمت شکاف زیر سر خالی می کنند. ماهی آماده شده را شسته و در روغن فراوان سرخ می کنند.

«کولی غورابیج»، خورشت دیگری است که بیشتر در انزلی پخته می شود. سبزیجات معطر ( نعناع، خالی واش، چوچاق و گشنیز را ساطوری کرده و با روغن سرخ می کنند.  مغز گردوی ساییده را  با دولیوان آب می گذارند تا بپزد. سپس سبزیها را داخل گردو می ریزند. کولی را هم پوست کنده و در روغن سرخ می کنند و ماهی سرخ شده را داخل خورشت می ریزند و می گذارند با شعله ملایم جا بیفتد. آبغور یا آب انار ترش نیز چاشنی این خوراک است.

کتلت ماهی کیلکا

«کتلت ماهی کیلکا» هم بیشتر در رشت و صومعه سرا رواج دارد. سالها قبل صیادان ماهی کیلکای زیادی صید می کردند. هنوز هم ارزانترین ماهی در فصل صید کیلکاست و ارزش غذایی آن به گفته ی کارشناسان تغذیه به اندازه ماهی سفید است.

 برای تهیه آن  سر ماهی کیلکا را کنده و روده کوچک آن را از قسمت بالای سر درمی آورند. سپس ماهی را خوب چرخ کرده، با یک عدد پیاز بزرگ رنده شده مخلوط می کنند. کیلکا بوی تندی دارد برای رفع بوی تند آن از ادویه های معطر و تند استفاده می کنند؛ ادویه کاری، سیر رنده شده، فلفل قرمز، زنجبیل و میخک. مواد را خوب ورز داده و با چند عدد تخم مرغ و کمی آرد مخلوط کرده و مانند کتلت در روغن سرخ می کنند.

مسلما اگر پای صحبت مادربزرگهای گیلان بنشینی، شیوه های دیگری از پخت انواع ابزیان را می توان ثبت و ضبط کرد .

تهیه و تنظیم: مهری شیرمحمدی26/6/94