از شرق تا غرب گیلان با خوراک های پخته شده با کدو تنبل

این روزها به هر جای گیلان که سفر کنی، بازار خرید و فروش کدو حلوایی داغ داغ است. پاییز که نزدیک می شود،  از دستفروش گرفته، تا وانت بارهای دوره گرد تا بازرچه های میوه و تره بار همه جای کدوی حلوایی زردرنگ جا خوش کرده است. برخی اوقات کدوهای بزرگی می بینی که اندازه اش آدم را متعجب می کند. دستفروشی در میدان فرهنگ کدویی را که خود پرورش داده بود؛ می فروخت این کدو 18 کیلوگرم وزن داشت.

  

تولید 15هزار تن کدو در شهرستان آستانه

 معدن اصلی پرورش کدوی گیلان  شهرستان آستانه اشرفیه است. این شهرستان  تنها در سال گذشته  15هزار تن کدو تولید کرد. این روزها بازار دکه های سر راهی آستانه حسابی سکه است. دور پایانی مسافران تابستانی که به گیلان سرازیر می شوند، کدوی گیلان هم بر سفرهای دیگر هم وطنان می نشیند.

آنگونه که مورخان نوشته اند، مصرف کدوی آب پز در گیلان بسیار رایج بوده است. در شرق گیلان به این صیفی کتو یا کفی و در غرب گیلان کوئی تلفظ می شود. در گذشته گیلکاها خود در مزرعه کدوی مصرف سال خود را پرورش داده و پس از برداشت از تالار یا کوتام آویزان می کردند تا پایان سال سالم بماند. هنوز نام برخی روستاهای گیلان کوئی است و این نشان می دهد در این روستا کدو پرورش می یافته است. مانند روستای کدو سرا در دهستان سنگر.

انواع کدو در گیلان

امروز با اینکه جای زمینهای برنج و کدو آپارتمان قد برافراشته باز کدوهای آویزان از بالکن آپارتمانها خودنمایی می کند. کدوهای گیلان انواع مختلفی دارد؛ خاش کدو، کدوی گردی که پوستش مثل خاش= استخوان  سفت و سخت  و رنگش زرد و خال خالی است و مانگارتر از دیگر انواع کدوهاست. کدو سفید که در شفت و ماسال پرورش می یابد، کدوی شبیه گلابی که بیشتر در آستانه کشت می شود کتو مرغانه و اَباجی مارکتو ( کدوی گرد  سفید ) از دیگر کدوهای محلی است و کدو قلیانی لاهیجان که کمتر مصرف خوراک دارد. قبلا صیادان از کدوی قلیانی  که میان تهی است برای نگهداشتن تور ماهیگیری استفاده می کردند و کدو را در فواصل معینی به تور  می بستند و به آن دام کوئی می گفتند. از کدو قلیانی وسایل تزیینی هم می ساختند.

 این صیفی خوشمزه برخلاف اسمش اصلا تنبل نیست و در گیلان کاربرد زیادی دارد. از گوشتش گرفته  تا دانه اش که در سفره های شب یلدا عزیز است. زنان کدبانوی گیلان از دیرباز انواع خورشتها، شیرینی و نانهای محلی با آن می پزند.

پخت انواع غذا با کدو حلوایی

سارا علیپور خطیبانی، زن جوانی است که علاقه خاصی به فراگیری غذاهای محلی دارد. او از مادربزرگش « کوئی تره» را آموخته و می گوید: یک بار مادربزرگم را به خانه دعوت کرده و برایش کوئی تره پختم. این غذا را حتی مادرم هم بلد نیست. مادربزرگم خیلی تعجب کرد و گفت: مثل زنهای قدیمی غذایت خوب جا افتاده و مزه ی کاملا سنتی  می دهد.

او درباره دستور پخت این غذا می گوید: ماده اصلی این غذا پوره کدو حلوایی و گردوی ساییده و رب انار و پیاز رنده شده است و مانند فسنجان باید این مواد را با شعله آرام بگذاری تا کاملا جا افتاده و روغن بیندازد. سپس سبزی محلی چوچاق را از ساقه جداکرده و در ظرف سفالی نمکار می ساییم سبزی را در کمی روغن تف داده و داخل خورشت می ریزیم. ادویه مخصوص این خورشت نیز گلپر فراوان است. در آخر، کوفته ریزه هم درست کرده و بعد از آماده شدن داخل خورشت می ریزیم.

کوئی تره در شرق گیلان با اندکی تغییرات «کتو قاتوک» نامیده می شود. احترام حسین پور درباره این غذا می گوید: این غذا با دو سوم پوره کدو و یک سوم گردوی ساییده شده و رب انار پخته می شود.

«آش کدو»، یکی دیگر از غذاهای محلی روستاهای لاهیجان است. زهرا تقی پور درباره نحوه درست کردن آن می گوید: مقداری برنج کمر زن(نیم دان) را شسته و با شیر روی اجاق می گذاریم تا بپزد شبیه شیربرنج. کدو حلوایی را هم جداگانه پخته و پوره آن را داخل آش می ریزیم و اگر شیرینی کدو کم بود، مقداری شکر به آن می افزاییم. رنگ این آش زردرنگ و شبیه شله زرد می شود.

وی می افزاید: کدوی آب پز نیز در  گیلان طرفداران زیادی دارد. کدو را به قطعات کوچک خرد کرده و کف قابلمه را کمی شکر می پاشیم کدوها را در کف قابلمه چیده و روی شعله کم می گذاریم با آب خود کدو بخار پز شود مربای کدو حلوایی هم دیگر دسر خوشمزه در گیلان است.

انواع شیرینی و نان  با کدو حلوایی

« کاکای کدو» در غرب گیلان و « نون کلبیجه» در شرق گیلان، شیرینی های خوشمزه ای هستند که با پوره کدو حلوایی، مخلوط آرد گندم و برنج و تخم مرغ آماده  و در روغن سرخ می شود. در غرب گیلان ادویه اش دارچین است و در شرق گیلان پوست رنده شده پرتقال عطر و طعم متفاوتی به این شیرینی می دهد.

« نان خُلفه » در شرق گیلان و نان کشتا در غرب گیلان، نانهای محلی هستند که بن مایه آن کدو حلوایی است.  هاجر پور کاظمی از اهالی لیله کوه از این نان برای فروش هم می پزد.  وی می گوید: نان خلفه  ترکیب آرد برنج، آرد گندم، پوره ی کدوی تنبل پخته شده و پودر تخم شنبلیله است که در زبان محلی به آن خُرفه یا خُلفه می گویند. خمیر را باید از شب قبل آماده کرد تا خوب ور بیاید. روز بعد دوباره خمیر را حسابی ورز می دهند تا موقع پخت پف کند. سپس خمیر را به شکل نازک با وردنه پهن کرده و روی  ظرف سفال لعاب نخورده که  شبیه گمج است و به آن توئه می گویند، می پزند.

وی می افزاید: برخی لای خمیر را مخلوط پودر گردو و پسته و شکر و دارچین می ریزند و خمیر را تاکرده و روی «تُوئَه» می گذارند و برخی هم لای دو تا خمیر باز شده را مواد ریخته و دور آن را فشار می دهند تا مواد میانی نریزد سپس خمیر آماده شده را روی سفال می پزند.

این تنها برخی خوراکهایی است که با کدو حلوایی درست می شود اگر پای صحبت زنان مسن گیلان در هر منطقه بنشینی، خوراکهای دیگری هم می توان یافت که بن مایه اش کدوی است که تنبل توصیف می شود.

تهیه و تنظیم: مهری شیرمحمدی 23/6/94