انواع غذا و شیوه طبخ آن در هر منطقه، بخشی از هویت فرهنگی یک قوم را نشان می دهد. بسیاری از کشورهای دنیا که در صنعت گردشگری فعالند؛صنعتی سود آوری به نام FoodTorism دارند و از همین جنبه درآمدهای سرشاری عاید کشورشان می شود. استان گیلان به دلیل داشتن تنوع قومی و فرهنگی از یک سو و تنوع محصولات کشاورزی و داشتن انواع آبزیان، دارای تنوع انواع خوراکها و خورشت هاست. در این استان گاه دیده شده در یک روستا، یک نوع غذا با دو شیوه پخت طبخ می شود.
لنگرود خواستگاه پخت پل سرقوام
«پَلَو سر قوام» یک از خوراک های مخصوص شرق گیلان است که خواستگاه آن روستاهای لنگرود بوده و به تدریج به دلیل مهاجرت، در شهر لنگرود نیز پخته می شود. ولی با وجود نزدیکی مسافت، پخت وسیع آن در شهرهای مجاور لنگرود نظیر رودسر و لاهیجان گزارش نشده است. این خوراک در واقع تیره و ملس نمودن پلو با یک نوع شیره محلی به نام « اَربَه دوشو» است.
«اربه دوشو» ، نوعی شیره است که طی یک فرآیند خاص از شهد خرمالوی وحشی تهیه می شود. در فصل پاییز فروشندگان دوره گرد، اربه دوشاب های تولید شده را از روستاهای تولید کننده خریداری و در شهرهای استان و بخصوص رشت بفروش می رسانند.
در گذشته در گیلان درختان اربه زیادی وجود داشت و حتی برخی روستاها به سبب تعدد این درخت جنگلی به اَربستان و اربه دار معروف بودند. هنوز هم در شهرستان لنگرود، روستایی به نام اربستان وجود دارد. ولی در سالهای اخیر به دلایلی که جای پرداخت ان نیست، مرتب از تعداد درختان اربه کاسته می شود.
کاهش تولید اربه دوشو با از بین رفتن خرمالوهای وحشی
درخت اربه در جنگل های گیلان و مازندارن به صورت خودرو می روید. در گذشته به دلیل تعدد و پراکندگی این گونه جنگلی، در بیشتر استان شیره اربه تولید می شود. ولی تولید اربه در سالهای اخیر کاهش یافته و در حال حاضر بیشتر در روستاهای رضوانشهر و تعدادی از روستاهای لنگرود تولید می شود.
بر اساس یادداشت های یک تالش شناس، تولید دوشاب اربه یکی از مهمترین محصولات تالش بزرگ بود و برای روستاییان درآمد سرشاری هم داشت. علی عبدلی بر اساس آمار رسمی سال 1276خورشیدی، می نویسد:« تنها در بلوک تالشدولاب، 1100خروار دوشاب تولید شده بود.»
شیوه پخت اربه دوشو در تالش
شکل تولید این شیره جنگلی در شرق و غرب گیلان کمی متفاوت است. به گفته «تقی اسکندری تاسکوه»، دوشاب پزی در تالش به صورت دسته جمعی و با کارگروهی زنان و مردان صورت می گیرد.
وی می گوید: مراسم دوشاب پزی از اوایل آبانماه آغاز و به مدت یک ماه و نیم ادامه دارد. یک ماه مانده به مراسم، کوره های مخصوصی در گوشه حیاط برپا می شود. بعد از اربا چینی، و جدا کردن ضایعات، خرمالوی وحشی را داخل تشت های چوبی گودی می ریزند و با کوبه های چوبی مخصوص، خرمالو ها را می فشارند تا شیره آن جدا شود.
اسکندری می افزاید: بعد از جداسازی شیره، مقداری سبوس برنج را می سوزانند و خاکستر حاصل را الک کرده و با اربای کوبیده شده مخلوط می کنند، این مخلوط یک شب باید بماند. سپس شیره ای که اضافات آن بوسیله خاکستر جدا شده، برداشته و در تشت های مسی می ریزند. تشت ها روی آتش مداوم باید بجوش بیاید و مرتب هم زده شود تا سر نرود. وقتی یک سوم مایع حاصل، در اثر حرارت بخار شد و رنگ آن از زردی به قرمزی متمایل گشت، و ریز جوش هایی قوام آمدن را زد؛ اربه دوشو آماده است.
با اینکه استحصال اربه دوشو، در روستاهای غرب و شرق تقریبا به یک شکل است؛ ولی نحوه استفاده آن کمی متفاوت است. در هر دو ناحیه برفَ دوشو ( مخلوط برف و شیره اربه) خوراکی خوشمزه زمستانهای سرد است. ولی کاربرد اربه دوشو به عنوان چاشنی پلو تنها ویژه لنگرود است.
«پَلَ سَر قوام»، در واقع ملس کردن و تیره کردن بخشی از پلوی سفید است که بوسیله مخلوط اربه دوشو و مواد دیگر صورت می گیرد.
شیوه پخت پل سرقوام در لنگرود
احترام حسین پور، یکی از اهالی لنگرود در این باره می گوید: قبلا بیشتر خانه های روستایی درخت اربه داشت. پاییز که می شد میوه های اربه می رسید. بیشترین حجم کار ما در نیمه پاییز پختن اربه دوشاب بود.
طرز پخت اربه دوشو در لنگرود، تقریبا شبیه پخت آن در تالش است با این تفاوت که از کلش برنج به عنوان صافی مخلوط شیره و خاکستر استفاده می شود.
حسین پور در مورد طرز پخت «پل سرقوام» توضیح می دهد: ابتدا مقداری سبزیهای معطر شامل گشنیز، کوتکوتو، نعناع، چوچاق و بارنگ بو (سبزیهای محلی) را با نمکیار و سنگ می ساییم و آب آن را فشار داده و با مقداری اربه دوشاب مخلوط می کنیم. مقداری گرودی ساییده نیز به مخلوط اضافه کرده و روی شعله ملایم می گذاریم تا آب آن تبخیر شود. برخی برای تیره تر شدن رنگ آن مقداری رب آلوچه ترش و یا آب نارنج و یا قره قروت هم مخلوط می کنند.
وی ادامه می دهد: برای درست کردن پل سر قوام یا سَبلَه مات، بعد از آبکش کردن پلو، بخشی از پلو را با مواد بدست آمده مخلوط کرده و جداگانه دم می گذاریم. البته اگر حجم آن کم باشد، می توان کنار باقی مانده پلو دم گذاشت.
غذای ویژه خیرات و نذری
زهرا ایمانی، یکی دیگر از اهالی لنگرود درباره این نوع خوراکی می گوید: پل سر قوام و یا پلو سیاه و ملس شده، در پخت غذاهای مناسبتی کاربرد دارد و بیشتر کسانی که می خواهند غذای نذری توزیع کنند و یا برای اموات خیرات دهند؛ بخشی از پلوی سفید را بدین شکل شیرین مزه و تیره رنگ کرده و همراه پلوی نذری خیرات می کنند.
وی می افزاید: قبلا به خاطر تولید زیاد اربه دوشو، پخت پل سر قوام زیاتر بود. ولی در سالهای اخیر به دلیل کم شدن اربه و قیمت بالای اربه دوشو، به جای شیره اربه ، برخی شیره انگور یا شیره خرما را جایگزین کرده اند.
پل سرقوام ثبت میراثی می شود
حالا میراث فرهنگی گیلان تلاش دارد، این خوراکی سنتی لنگرود را – که رو به فراموشی است- در فهرست غذاهای گیلان، ثبت نماید.
کارشناس مسئول ثبت میراث معنوی سازمان میراث فرهنگی گیلان می گوید: پرونده پیش ثبتی این خوراکی اعم از شیوه پخت، مراحل آماده سازی مخلوط اربه دوشو، خواستگاه این خوراک و... آماده شده و برای بررسی بیشتر و ثبت نهایی به میراث کشور ارسال شده است.
مهدی میرصالحی ابراز امیدواری می کند؛ با ثبت این خوراک، زمینه احیای«پلو سرقوام» و توزیع آن در رستورانها و مراکز گردشگری نیز فراهم گردد.
تهیه و تنظیم: مهری شیرمحمدی2/6/95